中西预制菜初探

 

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2025年9月，西贝莜面馆和太二酸菜鱼是否使用预制菜成为舆论热点，公众对于预制菜定义、监管和知情权的问题尤为关注。在欧亚大陆的另一端，西班牙人有没有“预制菜”呢？

一、“预制菜”我国官方定义

《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》国市监食生发〔2024〕27号[1]

“预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。”

1. 预制菜是预包装的：一定要有包装，提前处理而无包装的不算，因为其生产目的是长时间贮存、长距离运输或向其他经营主体销售；

2. 预制菜是需要加热“方可”食用的：不需要加热的（可生食的）、开袋即时的不算；

3. 预制菜经工业化预加工：规模小非工业化加工的不算；

4. 预制菜明确排除纯主食类食品；

5. 预制菜并不排除主食类食品与非主食类食品混合加工之后的成品（“一种或多种食用农产品及其制品为原料”，主食显然是食用农产品的制品）；

6. 定义中并未明确的：

6.1 “菜肴”如何定义：加工后塑封的“食材”算“菜肴”吗？

6.2 预制菜“加热或熟制后”再进行二次加工是否仍算预制菜？

6.3 “可食用”是以什么人的标准来定义的？（一袋生鱼片有的人觉得可以生食，有的人觉得必须加热才能食用）

比如西贝莜面馆使用的中央厨房制作的保质期18个月的鱼，厨师长认为属于“半成品”而非“预制菜”[2]，这就是6.3 “菜肴”如何定义的问题。

二、“预制菜”西班牙的定义

西班牙食品行业（非官方）将食品分为五类[3]。

1. 第一类：新鲜的，不保存会很快腐烂的食材，比如鱼肉蛋奶水果蔬菜。

2. 第二类：无需低温保存的食材，比如罐头食品。

3. 第三类：冷冻食材。

4. 第四类：预处理（削皮、切块等）并塑封保存的食材，比如这么处理的水果蔬菜。

5. 第五类：微波炉或烤箱加热后可食用的已经烹饪过的菜肴。

西班牙定义中前四类与第五类最大的区别就是“是否已经烹饪过cocinado”，没有烹饪过的食材不可能成为第五类食品。这种分类问题也是数不胜数，比如，烹饪的方式多种多样，第四类食品经过简单的摆盘，也算被“烹饪”了，大师拼盘蔬菜包算第五类食品吗？第四类食品买回来把包装袋拆了就是第一类食品了（比如切好塑封的肉拆了包装就是普通的肉），如何监管？

三、两国定义对比

两国的定义都不是法律意义上的定义，都存在定义不清、监管不严、消费者知情权被侵犯的问题。但是市场经济充分竞争的环境下，至少西班牙使用第五类食品的价格比较低廉。

[1] https://www.gov.cn/zhengce/zhengceku/202403/content_6940808.htm

[2] https://news.mydrivers.com/1/1074/1074267.htm

[3] https://www.miplato.es/ejemplos-de-alimentos-de-primera-segunda-tercera-cuarta-y-quinta-gama/?srsltid=AfmBOooRJRnn5lkUsZ8CcRhqHMSJA3XMOfic7gQ-EPi4V_ni06ynS_hD